重庆快餐连锁业VS江湖

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十年磨剑,一心一客问鼎中式快餐加盟连锁盟主
 

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重庆的快餐市场是块难啃的骨头

  2008年“蓝与白”南坪店悄然关门,此时距其较场口店关门不到三个月。从2004年进军重庆市场,仅仅三年时间,作为台湾快餐行业老大的“蓝与白”仅剩三家店,已不复当年之勇。

  在重庆遭遇滑铁卢的快餐不仅仅只有蓝与白,饭宝宝及其他投资者开设的送餐机构同样难逃倒闭命运。存活的快餐店中,麦当劳在重庆的店面仅是四川的一半。肯德基称同样面积地段类似的餐厅中,四川的店比重庆营业额要高出一截。快餐界中最先上市的味千拉面在重庆的发展也不尽如人意。

  相较之快餐在其他大都市的迅猛发展,重庆快餐市场确有些江湖险恶的意味。仅在2006年,快餐业占上海餐饮零售总额的比例高达70%。而据央视报道,广州快餐业的消费占到餐饮市场总额的90%。说近点的成都,快餐业也占餐饮总消费额的30%左右。但重庆餐饮每年几百个亿的产值,快餐还占不到10%。

  重庆没有快餐吗?当然不是。

  遍布街头巷尾的豆花饭、小面、干锅可以说是最成功的快餐。而土生土长的快餐企业乡村基不仅在快餐市场杀出一条血路,成为广大市民的食堂,更火速上市。

  于是,很多人说,重庆有乡村基,也只有乡村基。但重庆快餐市场的水土真的只适合本土快餐的的发展吗?

  2010年,一家名为一心一客的餐饮企业向连锁加盟进军,短短的一年时间就发展加盟商30多家,遍布全国10多省市,成为江湖中的传奇。

  一心一客并不是忽然冒出来的,了解其的发展史,你就会明白一个道理,任何企业的成功有其偶然的一面,但肯定缺不了必然因素。

  仅用一年时间就征服重庆市场,并正常营运到赢利,一心一客有什么独门秘籍?一心一客副总经理席建春告诉《食都文化》:“有信仰、坚持、真诚!”


信仰:为中华简餐崛起为奋斗

  这个时代,我们并不缺少想法,缺少的是信仰,以及,为信仰努力。如果一定要分析一心一客如何在江湖中站稳脚跟,不妨从一心一客的信仰说起。

  根据国家商务部统计显示:我国快餐市场90%为中式快餐店,而西式快餐店进展10%,未来发展趋势仍将以中式快餐为主导地位,洋快餐只能作为一种补充,不可能成为主流。

  2000年初春,一心一客萌发了进入中式快餐领域的梦想并开始探索和筹备。2002年,一心一客在美食之都重庆南坪开设了第一家餐厅“外婆心”。怀着“生产美味,传递健康”的使命,开始了打造专业简餐连锁品牌的漫漫征程。

  秉承发展中式快餐的信仰,“外婆心”不断摸索发展,升级成“一心一客”品牌,意为“一心一意制作每一份餐点、一心一意接待每一位顾客、一心一意对待每一名员工、一心一意成就每一个客户”。

  十年磨剑,从一家经营面积50多平方、员工仅6人的餐厅,发展到现在员工人300余人、拥有中央厨房配送中心、经营面积10000多平方的专业餐饮公司;公司已开设直营加盟餐厅近50家。主营米饭套餐和香锅双人餐,小面积餐厅依然保留“外婆心”快餐品牌,主营砂锅系列和席家木盆菜系列。


打通任督二脉之先练好内功

  就像任何一个武林奇才的长成,习武之初得先打通任督二脉。

  一心一客靠两季菜单和美食地图筑就简餐帝国

  作为专业从事中式简餐制作的连锁品牌,秉承饮食国学精髓,2010年特别推出“不时不食”两季菜单和美食地图。

  子曰:“不时、不食”,一心一客遵从中式饮食传统,率先在中式快餐推出冬季菜单和夏季菜单。按原料生产季节采购原料,不用反季菜;按春生、夏长,秋收、冬藏的原理,给顾客准备合理的膳食菜单。

  席建春介绍,冬季已推出冬藏系列菜品,比如营养保健的瓦罐系列;唤醒味酶的香锅系列;香味浓郁的米粉系列。

  美食地图即按照中国地图,一个月走一个地区,推出这个区域的地方特色菜,让外地人吃到家乡的味道,也让顾客足不出户,品尝全国各地特色美食。

  一心一客在2011年四月份推出了湖南湘西凤凰苗寨的秘制剁辣鸡腿,六月推出杭椒牛柳,七月推出山东临沂的王小二炒鸡,九月推出安徽酱椒鱼块,十月推出贵阳花溪羊肉粉。11月份,一心一客推出江西三杯鸡。让食客们在美食中乐享旅游情趣、领会民族特色、感受传统文化。

  在产品标准上一心一客,首创了三包成菜制度(三包指调料包、蔬菜包、肉包),所有菜品在店铺三包合成,操作更简单,口味更统一,培训更容易,极大地解决了菜品标准化问题。

  一方面对菜品的研发:除了川渝家常菜为菜品,重要的是味道要符合大众喜爱的。而标准味道就是,好吃不好吃。那时候,一心一客每研发出一种新菜品,都让员工品尝,一周以后,公认好吃的菜品就推广到店里。不满意菜品,要么改进,要么就放弃。

  另一方面实践标准的操作规范。这些规范不仅对产品的操作程序作了规范,而且对每一块原料如何处理、包括相应的比例都作了规定。一个重要的例子是原材料品质源头控制体系,比如油、米、肉等货源均采取了国家规定的执行标准。

  一心一客副总经理席建春认为,当初对整个公司的流程规范化,标准化给今天一心一客中式简餐连锁奠定了坚实的基础。

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招式:直营与连锁加盟两条腿走路

  想在江湖漂,必然有几招。

  一心一客既步入江湖,并获得认可,自然有其独门招数。席建春介绍说,一心一客一直都坚持直营与连锁加盟两条腿走路。

  席建春介绍,在直营方面,为了保证门店销售业绩,一心一客抓住了五大绝招:

  一、调整店面营业时间:观察店面现行营业时间,分析整个营业过程中,哪个时段没有被充分利用,从而进行调整;合理的安排现有人力,做好员工的排班工作,从而补充早餐的空白,充分利用早餐的时间段。

  二、下午低峰期时段:调整产品结构推出休闲类食品和茶水饮料等;充分利用现有的硬件资源,同时发挥软件资源的效用,吸引休闲和商务谈判的顾客。

  三、点餐员和收银员的口头促销工作:对顾客漏点了整个产品结构中的某类产品时,员工可以适时的进行推销,例如:产品结构由米线、凉菜、串类、饮料等组成,如果顾客没点菜类,可以跟顾客建议要不要来一份尝一下?或者可以使用二选一的法则,请问您来份土豆丝呢还是红烧茄子呢?对此进行针对性推销。

  四、在高峰期时留住顾客:服务员时刻进行餐厅巡视的工作,多观察、多说话;热情招待每一位顾客,让进店的顾客不能空手而出;最大限度的利用店内的桌椅;如有四人座完全可以介绍顾客拼桌用餐。

  五、使用宣传工具:印制部分宣传单页,在低峰期安排员工进行商圈的发放工作,扩大宣传,让更多的人知道有这么一家餐厅,有这么美味的食品。

  但单一的店面零售赢利模式仍然需要更大赢利点,让一心一客不断壮大。随着公司的增多,会展经济的兴起,一心一客看到“团体供餐”这块市场蛋糕,成功开发了重庆广电集团、春季糖酒会(重庆)、中美合资重庆李尔长安公司、沃尔玛南坪店的“团膳”服务。团膳服务做到根据不同的要求,提供不同的菜单选择。

  “没当过运动员的教练不是好教练”。在连锁加盟上,一心一客更是下足了功夫。其董事长何增武曾在麦当劳 “卧底”,上演现代版“潜伏”。可以说,这是一心一客发展中最值得铭记的一段,在麦当劳的这段日子,一心一客得到的经验是其连锁加盟的指引:

  其 一、麦当劳后厨设备设施相当完善,加上油炸等简便操作,用水极少,所以非常干净,地面几乎找不到水滴;

  其二、麦当劳后厨分区规范有序,比如分有清洗区、热加工区、品管区,让整个后厨物流传递有序,保证了客流高峰出品的质量和速度。

  其三、完善的运营手册,什么都有规范,什么都有标准,一切均有章可循。

    学习归来后,何增武将从麦当劳学到的管理经验运用到餐厅,特别是在产品标准化和管理模式化方面,餐厅软硬件都得到大大的提升。


成功秘笈:十年只做了一件事
 

  弹指一挥间,一心一客入驻快餐行业已有十个年头。这十年,一心一客的发展是一部励志大片,浓缩起来却只有两个字:“坚持”  。

  2002年10月1日,一心一客品牌创始人何增武在重庆南岸五小区开了第一家“外婆心”简餐店,怀着对餐饮的那份喜爱和执着,开始了打造专业简餐连锁的漫漫征程。

  事情没有何增武想的那么简单。“外婆心”一开始定位就很明确,注重健康卫生,不重复用油,材料也用最好的,因此成本也就上去了。相比其他快餐店价格自然不便宜。

  不擅宣传的何增武,在增加品种和经营方式上下足功夫,都没能改变亏损的命运。这样的情形一直持续到2003年“非典”爆发,人们突然发现“外婆心”这个讲究环境和品质的简餐店是用餐的首选之地,“外婆心”生意才开始火爆起来。

  2004年3月10日,第二家餐厅因各种原因失火,所幸无人员受伤和重大损失。但接下来,停业整顿,罚款,更换设备,部分修复损失过10万。

  紧接着第三家餐厅选址评估不足,所选餐厅不具备餐饮排烟条件,从而增加开店成本;食品异物投诉、产品废弃、产品储存变质……

  经营管理成本加剧,管理真空出现,诸多问题不断涌现,如何才能改善这种局面?

  虽然喜欢餐饮,但真正经营起来很吃力。如何让自己一手创立的“外婆心”脱胎换骨,成为摆在何增武面前最大的难题。
  苦苦思索后,何增武觉得,最好的办法是自己到最好的餐厅去当“卧底”,学习别人的管理经验。

  2004年5月份,何增武通过应聘成为麦当劳做一名普通员工。送餐点餐、收拾桌子、打扫卫生、帮助制作快餐,为了学习麦当劳的先进经验,了解他们运作体系,运营管理模式,何增武什么都做。

  何增武说说:“要用麦当劳的体系,把自己的东西做好,然后超越麦当劳。”

  2004年到2010年,当乡村基启动扩张步伐,一心一客却不紧不慢地沉潜着,等待一个厚积薄发的机会,直到2010年。

  一心一客10年的发展。正如何增武所说:“10年,我们做了一件事,就是把中式简餐做好。我们成功了,我们愿意把成熟的模式、标准的体系和标准操作模式分享给跟多的创业者,让他们能在短期内开店创业成功”。


对投资商说:选对总部是成功关键

  2011年年底,笔者在江北一家咖啡厅采访一心一客副总经理席建春。仅在采访的1个小时之内,席建春就接到来自山东烟台及浙江的两个加盟商的电话,要求加盟一心一客。

  看席建春接待加盟商,最大感受是:真诚、踏实,给客户介绍的也都是实实在在的东西。

  席建春介绍说,连锁加盟的成功关键是选对总部。根据我们的经验,所有经营得好的加盟商,都是认可总部品牌,愿意跟着总部方向走的。

  席建春分析了一心一客近十年积累的经验优势。

  一、最佳投资。百业食为先,饮食行业中的快餐项目,是不同于中餐火锅的的快速美食,不同于干锅汤锅的特色餐饮,经营不受春夏秋冬的季节影响,开店不受东南西北的地域限制,独占鳌头前景广阔。一心一客简餐连锁采用大众化的定价策略及时尚舒适的就餐环境,具有投资不高、收入稳定、现金流快、风险低回报高等特点,为目前国内快餐加盟项目中的实力首选。

  二、知名品牌。具有重庆特色的简餐连锁第一品牌,十余直营店,十年成功营运经验,良好的品牌形象、市场口碑及完整的CIS系统。前瞻性的品牌战略规划,强大的品牌资源共享。

  三、专有技术。强大的研发机构及完善的培训体系,采用标准化的制作工艺,易学易懂易掌握。原材料工业化加工生产,核心物料集约化采购配送方式,让加盟店在保持品质统一的同时,最大程度降低了营运成本,提高单店在市场经营中的核心竞争力。一心一客经过十年的经验积累,将地道川渝特色与现代快餐进行完美结合,符合市场并引领市场潮流。菜品种类划分科学、营养搭配均衡并形成了菜品库,款式丰富可选择性强。公司根据加盟店的面积、类别及市场特点实行优势分析,为每一家加盟店建立几套极具竞争力产品结构方案和营销策划方案。

  四、盈利模式。一心一客通过餐厅经营盈利,同时还以餐厅为核心,发展团体供餐和外卖市场并取得了成功经验,多盈利渠道模式延伸消费终端,降低成本扩大销售,化解市场风险确保成功投资。重庆团膳单位包括:沃尔玛、和记黄埔地产、重庆广电集团、全国糖酒会、中美合资李尔长安公司、中国电子科技集团第二十六研究所等大型企事业单位。

  五、实战培训。总部办公地点和餐厅、配送中心、团膳场地融为一体,并自身良性经营10余直营餐厅,采取接店式实战培训方案,为加盟店免费培训不低于三个核心岗位人才, 每一个餐厅都可作为加盟店的实战练兵之地。

  六、管理体系。一心一客经营管理模式先进,强调标准化的管理、标准化营运和生产。经过多年商业实践总结出了一套餐厅实用管理体系,如:《一心一客营建手册》、《一心一客员工手册》、《一心一客产品制作标准手册》、《一心一客员工培训手册》、《一心一客营运管理手册》等,从选址开店到员工培训、后期营运中将会遇到的种种问题都做出了相应的解决方案。

  七、营运支持。一心一客公司总部建立了专业营运指导团队,成立了多个加盟店跟踪督导小组,启动了“保姆式”营运支持服务,采用了完善的培训系统,快速的物流网络供应系统。根据不同市场和投资者的要求,提供个性化的支持服务(加盟店的市场经营定位和产品结构定位),解决投资者所遇到的一切问题,消除投资者的后顾之忧。

  八、人才储备。“一心一客”所有管理团队成员全部来自一线市场,都曾经成功的经营或辅助过不同区域不同规模的店铺;完善的人才储备和持续培训体系,让投资者毫无后顾之忧。

  未来10年的发展版图上,一心一客将再打造两个不同档次的餐饮简餐品牌,加上现有的一心一客和外婆心形成高、中、低格局的简餐品牌线,覆盖不同人群、不同区域、不同投资商的市场需求牌(比如有30万以上可以投资一心一客,而有15万以上可以投资外婆心,8万以上可以投资香香卤面),帮助想从事简餐事业、想创业致富的加盟商。


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